바리스타를 위한 커피 상식 - 임시

Ⅰ. 커피나무의 기원과 주요 품종

커피의 기원은 아프리카에서 시작됩니다. 커피나무의 원산지는 아프리카이며, 현재 전 세계적으로 재배되는 주요 커피 품종은 아라비카(Arabica), 카네포라(Canephora, 로부스타 Robusta), 리베리카(Liberica) 세 가지입니다.

 

1. 아라비카(Arabica): 커피의 여왕

아라비카 커피는 에티오피아 카파(Kaffa) 지역에서 처음 발견되었습니다. 일부 학자들은 ‘카파’ 또는 ‘카페’가 ‘커피’라는 단어의 어원이 되었다고 추측합니다.

8세기경, 아라비카 커피가 예멘으로 전해지면서 본격적인 재배가 시작되었습니다. 예멘의 아랍인들은 커피를 경작하고 로스팅하여 음용하는 문화를 발전시켰으며, 이를 유럽으로 수출하며 커피 무역의 기초를 다졌습니다.

예멘의 항구 도시 모카(Mocha)는 아라비카 품종의 한 종류이자, 당시 커피의 주요 수출항이었습니다. 17세기에 이르러 예멘의 독점이 깨지고, 네덜란드 상인들이 커피나무를 가져가 재배하면서 아시아와 아메리카의 식민지에서 커피 경작이 확산되었습니다.

① 맛과 향: 섬세하고 복합적인 향미(과일, 꽃, 초콜릿, 견과류 등)

② 카페인 함량: 낮음 (1~1.5%)

③ 재배 환경: 고지대, 서늘한 기후를 선호 (900~2,000m)

④ 대표 생산지: 에티오피아, 콜롬비아, 브라질, 예멘

 

2. 카네포라(Canephora, 로부스타): 강한 생명력

카네포라는 콩고강 유역에서 발견되었으며, 상업적으로 로부스타(Robusta)라는 이름으로 더 널리 알려져 있습니다.

로부스타 커피는 아라비카보다 병충해에 강하고, 낮은 고도에서도 잘 자라는 장점이 있습니다. 또한, 카페인 함량이 높아 쓴맛과 묵직한 바디감이 특징입니다. 이러한 특성 때문에 인스턴트 커피나 블렌드용 커피에 많이 사용됩니다.

① 맛과 향: 강한 쓴맛, 고소한 곡물 향

② 카페인 함량: 높음 (2~3%)

③ 재배 환경: 저지대, 고온다습한 기후에서도 재배 가능

④ 대표 생산지: 베트남, 브라질, 인도네시아, 우간다

 

3. 리베리카(Liberica)와 엑셀사(Excelsa): 독특한 개성

리베리카 커피는 서아프리카 라이베리아에서 유래했으며, 엑셀사는 리베리카 계열의 아종으로 분류됩니다. 잭프루트(Jackfruit) 커피라고도 부릅니다.

리베리카는 상대적으로 크고 불규칙한 모양의 콩을 가지고 있으며, 과일향과 스모키한 풍미를 지닙니다. 하지만 아라비카만큼 풍부한 맛을 내지 못하고, 로부스타만큼 수확량이 많지 않아 대중적인 품종은 아닙니다.

엑셀사(Excelsa)는 동남아시아에서 주로 재배되며, 강한 신맛과 독특한 향미로 블렌드 커피에 활용됩니다.

① 맛과 향: 과일 향, 스모키한 풍미, 높은 산미

② 카페인 함량: 중간 정도

③ 재배 환경: 열대 기후

④ 대표 생산지: 필리핀, 인도네시아, 말레이시아

 

4. 티모르 하이브리드(Timor Hybrid): 아라비카와 로부스타의 조화

티모르 하이브리드는 인도네시아 티모르 섬에서 자연적으로 교배된 품종입니다. 아라비카의 부드러운 맛과 로부스타의 강한 생명력을 결합한 특징을 가지고 있어, 커피 농가에서 새로운 대안으로 연구되고 있습니다.

① 맛과 향: 로부스타보다 부드럽고, 아라비카보다는 강한 맛

② 카페인 함량: 중간 정도

③ 재배 환경: 아라비카보다 내병성이 강하고, 다양한 기후에서 재배 가능

④ 대표 생산지: 인도네시아, 동티모르

 

5. 정리

품종	맛과 향	카페인 함량	재배 환경	주요 생산지
아라비카	복합적이고 섬세한 향미	낮음 (1~1.5%)	고지대 (900~2,000m)	에티오피아, 콜롬비아, 브라질
로부스타	강한 쓴맛, 묵직한 바디감	높음 (2~3%)	저지대, 고온다습한 기후	베트남, 브라질, 인도네시아
리베리카	독특한 과일 향, 스모키한 풍미	중간 정도	열대 기후	필리핀, 말레이시아
티모르 하이브리드	아라비카+로부스타의 중간적 특성	중간 정도	병충해 저항성 높음	인도네시아, 동티모르

 

 

Ⅱ. 커피 품종별 맛의 특징

커피 품종은 재배 환경과 유전적 특성에 따라 고유한 풍미를 지니며, 각기 다른 매력을 선사합니다.

 

1. 아라비카(Arabica): 섬세한 향과 부드러운 산미

아라비카는 해발 1,000m 이상의 고지대에서 재배되며, 로부스타보다 병충해에 약하고 수확량이 적습니다. 하지만 풍부한 아로마와 섬세한 신맛, 부드러운 쓴맛이 조화롭게 어우러져 전 세계적으로 가장 높은 인기를 끌고 있습니다.
아라비카는 품종과 재배 지역에 따라 다양한 향미를 지니며, 꽃, 과일, 초콜릿, 견과류 등의 복합적인 향과 부드러운 산미가 특징입니다.

 

2. 리베리카(Liberica): 독특한 향과 희소성

리베리카는 잎과 열매가 크고 줄기가 굵지만, 수확량이 적어 상업적으로 널리 재배되지는 않습니다. 주로 다른 커피 품종을 위한 방풍림으로 활용되거나, 기후 변화에 강한 품종 개발을 위한 유전자원으로 연구되고 있습니다.
리베리카 커피는 잘 익은 잭프루트, 열대 과일, 스모키한 향이 특징이며, 강한 개성을 지니고 있습니다. 일반적인 시장에서는 쉽게 찾아볼 수 없지만, 특정 농장이나 실험 재배지에서 특별한 커피 경험을 원하는 이들에게 제공됩니다.

 

3. 로부스타(Robusta): 강렬한 쓴맛과 묵직한 바디감

로부스타는 해발 1,000m 이하의 저지대에서 잘 자라며, 아라비카보다 병충해에 강하고 수확량이 많습니다. 카페인 함량이 높아 쓴맛이 강하며, 바디감이 묵직한 것이 특징입니다.
로부스타의 맛은 로스팅 정도에 따라 달라집니다. 강하게 로스팅하면 쓴맛과 초콜릿 같은 묵직한 풍미가 강조되지만, 약하게 로스팅하면 날카로운 신맛이 강하게 느껴질 수 있습니다. 이러한 특성 때문에 로부스타는 주로 강하게 로스팅하여 블렌드 커피나 인스턴트 커피 원료로 사용됩니다.

 

4. 아라비카 vs 로부스타: 품질과 가격 차이

① 아라비카는 섬세한 맛과 향미를 지니며, 상대적으로 재배가 까다롭고 생산량이 적어 가격이 높습니다.

② 로부스타는 쓴맛과 묵직한 바디감이 특징이며, 재배가 쉬워 가격이 저렴합니다.

③ 두 품종을 혼합하여 블렌딩 커피로 활용하기도 하며, 특정 용도에 따라 선호도가 다릅니다.

 

5. 개인의 취향에 따른 선택

① 섬세한 향과 신맛을 즐긴다면 아라비카를 선택하는 것이 좋습니다.

② 강한 쓴맛과 묵직한 바디감을 선호한다면 로부스타가 적합합니다.

③ 우유나 설탕을 넣어 마시는 커피에는 로부스타가 어울리며, 아라비카의 고유한 풍미를 즐기려면 블랙으로 마시는 것이 좋습니다.

 

각 품종의 특성을 이해하고, 로스팅과 추출 방식에 따라 다양한 커피의 맛을 경험해보는 것이 중요합니다.

 

Ⅲ. 재배 지역별 커피 맛의 특징

커피는 재배되는 대륙과 지역의 기후, 토양, 고도, 재배 방식 등에 따라 고유한 풍미를 지닙니다. 물론 예외도 있지만, 크게 세 개의 주요 생산지로 나누어 대표적인 특징을 살펴볼 수 있습니다.

 

1. 중남미: 균형 잡힌 맛, 부드러운 산미, 견과류 풍미

중남미 커피는 대체로 균형 잡힌 맛과 부드러운 산미가 특징입니다. 초콜릿, 견과류(아몬드, 헤이즐넛), 캐러멜, 향신료 같은 풍미가 느껴지며, 부드럽고 편안한 맛을 선호하는 사람들에게 인기가 많습니다.

① 콜롬비아: 부드러운 단맛과 산미, 견과류와 초콜릿 풍미

② 브라질: 낮은 산미, 묵직한 바디감, 초콜릿과 견과류 향

③ 과테말라: 밝은 산미, 과일 향, 초콜릿과 카라멜 풍미

④ 코스타리카: 깨끗한 단맛, 밝은 산미, 시트러스와 플로럴 향

 

2. 아프리카: 화사한 산미, 과일 향, 복합적인 향미

아프리카 커피는 화사한 산미와 풍부한 과일 향이 특징입니다. 베리류, 감귤류, 꽃 향기, 와인 같은 복합적인 향미를 느낄 수 있으며, 개성 있는 커피를 즐기고 싶은 사람들에게 추천합니다.

① 에티오피아: 플로럴한 향, 베리류, 복합적인 산미 (자연건조식과 세척식 가공 방식에 따라 맛 차이가 큼)

② 케냐: 강렬한 산미, 베리류, 와인 같은 풍미, 묵직한 바디감

③ 탄자니아: 밝고 선명한 산미, 감귤류와 베리류 풍미

 

3. 아시아: 흙내음, 단맛, 묵직한 바디감

아시아 지역 커피는 대체로 묵직한 바디감과 흙내음, 단맛이 특징입니다. 허브, 향신료, 초콜릿 같은 깊고 진한 풍미를 지니며, 강렬한 커피를 선호하는 사람들에게 적합합니다.

① 인도네시아 (수마트라, 자바, 술라웨시 등): 낮은 산미, 스파이시한 향, 묵직한 바디감, 흙내음

② 베트남: 강한 쓴맛, 초콜릿과 너티한 풍미 (주로 로부스타 생산)

③ 인도: 허브와 향신료 풍미, 낮은 산미, 크리미한 바디감

 

4. 커피 맛을 결정하는 추가 요소

커피의 맛은 단순히 재배 지역뿐만 아니라 여러 요인에 의해 결정됩니다.

① 품종: 같은 지역에서 생산되더라도 품종에 따라 향미가 다릅니다.

② 재배 고도: 고도가 높을수록 커피 체리가 천천히 자라면서 더욱 복합적인 향미를 형성합니다.

③ 가공 방식: 자연건조식(내추럴), 세척식(워시드), 껍질을 일부 제거한 가공(허니 프로세스) 등에 따라 맛 차이가 큽니다.

④ 로스팅 정도: 라이트 로스팅에서는 신맛과 과일 향이 강조되며, 다크 로스팅에서는 쓴맛과 묵직한 바디감이 강해집니다.

 

※ 대표적인 원두와 특징

원두 이름	생산 지역	향/맛의 특징
콜롬비아 수프리모 (Colombian Supremo)	콜롬비아	견과류 향, 부드러운 산미, 균형 잡힌 바디
에티오피아 예가체프 (Ethiopia Yirgacheffe)	에티오피아	꽃향, 과일향, 밝은 산미, 가벼운 바디
에티오피아 시다모 (Ethiopia Sidamo)	에티오피아	자스민과 베리 향, 와인 같은 풍미, 부드러운 단맛
케냐 AA (Kenya AA)	케냐	와인 같은 풍미, 과일향, 강한 산미와 깊은 단맛
브라질 산토스 (Brazil Santos)	브라질	고소한 견과류 향, 낮은 산미, 부드러운 바디
브라질 세라도 (Brazil Cerrado)	브라질	초콜릿 향, 캐러멜 같은 단맛, 부드러운 질감
과테말라 안티구아 (Guatemala Antigua)	과테말라	초콜릿 향, 스모키한 풍미, 적당한 산미
과테말라 우에우에테낭고 (Guatemala Huehuetenango)	과테말라	밝은 산미, 꽃향, 과일과 초콜릿의 조화
인도네시아 수마트라 만델링 (Sumatra Mandheling)	인도네시아	스모키한 향, 묵직한 바디, 낮은 산미, 초콜릿/허브향
인도네시아 자바 (Java)	인도네시아	허브와 스파이스 향, 묵직한 바디, 낮은 산미
코스타리카 따라주 (Costa Rica Tarrazu)	코스타리카	깔끔한 단맛, 감귤류 향, 중간 정도의 산미
탄자니아 킬리만자로 (Tanzania Kilimanjaro)	탄자니아	베리류 향, 와인 같은 신맛, 부드러운 바디
탄자니아 AA (Tanzania AA)	탄자니아	강한 산미, 블랙커런트 향, 부드러운 바디
파나마 게이샤 (Panama Geisha)	파나마	플로럴한 향, 복숭아와 감귤류 풍미, 밝은 산미
멕시코 치아파스 (Mexico Chiapas)	멕시코	견과류 향, 약한 산미, 초콜릿과 캐러멜 풍미
자메이카 블루 마운틴 (Jamaica Blue Mountain)	자메이카	우아한 균형감, 부드러운 산미, 초콜릿과 너트 향
하와이 코나 (Hawaii Kona)	하와이	부드러운 단맛, 밝은 산미, 초콜릿과 견과류 풍미
페루 오가닉 (Peru Organic)	페루	캐러멜과 초콜릿 향, 부드러운 산미, 깔끔한 마무리
인도 몬순 말라바 (India Monsoon Malabar)	인도	무거운 바디, 낮은 산미, 스파이시한 풍미

 

 

5. 자신에게 맞는 커피 찾기

커피를 처음 접하는 분들은 다양한 지역의 커피를 비교해 보며 자신에게 맞는 풍미를 찾아가는 과정을 추천합니다. 취향에 따라 블렌드보다는 단일 원산지(Single Origin) 커피를 시도해보는 것도 좋은 방법입니다.

 

Ⅳ. 커피 열매 구조와 생두

커피 열매는 외피, 과육, 파치먼트, 은피, 생두로 구성되며, 각 부분은 커피의 맛과 품질에 중요한 영향을 미칩니다.

 

1. 커피 열매의 구조

① 외피 (Outer Skin / Cherry): 커피 열매의 외부로, 일반적으로 붉거나 노란색이지만, 품종에 따라 보라색, 주황색 등의 다양한 색을 보일 수 있습니다.

② 과육 (Pulp/Mucilage): 외피 바로 아래에 있는 과육은 달콤한 점액질인 뮤실리지를 포함하고 있습니다. 발효 과정에서 커피의 풍미를 형성하는 데 중요한 역할을 합니다.

③ 파치먼트 (Parchment): 씨앗을 감싸고 있는 단단한 내과피로, 생두를 보호하고 보관 기간을 늘리는 기능을 합니다.

④ 은피 (Silver Skin): 파치먼트 안쪽에 있는 얇은 막으로, 로스팅 과정에서 대부분 탈락하여 채프(Chaff)로 변합니다. 일부 가공 방식(예: 웻 헐링)에서는 완전히 제거되지 않을 수 있습니다.

⑤ 생두 (Green Bean/Kernel): 커피 열매의 씨앗 부분으로, 우리가 실제로 마시는 커피의 원재료입니다.

 

2. 생두의 종류와 특징

① 일반적인 생두: 대부분의 커피 열매에는 두 개의 생두가 들어 있으며, 평범한 커피의 경우 두 개의 평평한 생두가 맞닿아 있습니다.

② 피베리 (Peaberry): 돌연변이로 인해 하나의 커피 열매에 둥근 생두 하나만 생성됩니다. 피베리는 밀도가 높고 균일하게 로스팅되는 경향이 있어, 일부에서는 더 풍부한 맛을 낸다고 믿습니다. 그러나 과학적으로 완전히 증명된 바는 없으며, 일부 나라(예: 베트남, 케냐)에서는 피베리를 선별하여 판매하기도 합니다.

③ 삼각두 (Triangle Bean): 매우 드물게 하나의 커피 열매에 세 개의 생두가 생성되는 경우도 있습니다. 이는 자연적 변이로, 일반적으로 수확량이 적습니다.

 

3. 생두의 크기 분류 (선별)

생두는 품종과 재배 환경에 따라 크기와 모양이 달라지므로, 균일한 로스팅을 위해 선별 과정이 필요합니다. 선별은 체(Sieve)를 사용하여 크기별로 생두를 나누는 방식입니다.

① 선별의 목적

• 균일한 로스팅: 크기가 균일한 생두는 열 전달이 일정하여 고르게 로스팅됩니다.

• 상품성 향상: 크고 균일한 생두는 소비자에게 더 좋은 인상을 주며, 고품질로 평가됩니다.

② 선별 방법

• 숫자 표기법: 체의 구멍 크기를 1/64인치 단위로 표기합니다. 예를 들어, S16은 16/64인치 크기의 구멍을 가진 체를 통해 분류된 생두를 의미합니다.

• 문자 표기법: 일부 국가에서는 품종이나 특정 종류의 생두를 문자로 표기하기도 합니다. 예를 들어, P는 파카스(Pacas) 품종, Mk는 모카(Moka) 품종을 나타냅니다.

③ 피베리 선별: 피베리는 생두의 모양에 따라 선별되며, 아라비카와 로부스타 모두에서 피베리가 나올 수 있습니다. 피베리는 품종에 따른 구분이 아니라 생두의 모양에 대한 분류입니다.

 

4. 선별의 중요성

생두의 크기 선별은 커피의 품질 관리와 로스팅의 효율성을 높이는 중요한 과정입니다. 균일한 크기의 생두는 로스팅 시 일정한 맛을 제공하고, 고급 커피의 특성을 살리는데 큰 역할을 합니다.

 

Ⅴ. 커피 수확 과정

좋은 커피를 얻기 위해서는 커피 열매가 완전히 익을 때까지 기다려야 하며, 최상의 맛을 내기 위해서는 당도가 최고조에 달했을 때 수확하는 것이 중요합니다. 잘 익은 열매의 비율이 높을수록 커피의 품질과 가격이 상승합니다.

 

1. 수확 방식

커피 수확 방식은 크게 두 가지로 나뉩니다.

① 수작업 수확 (Hand Picking)

• 경사가 심하거나 복잡한 지형에서 주로 사용됩니다.
• 숙련된 작업자가 잘 익은 열매만을 선별적으로 수확하여 고품질 커피를 생산할 수 있습니다.
• 시간과 노동력이 많이 소요되어 비용이 높습니다.

② 기계 수확 (Mechanical Harvesting)

• 넓고 평탄한 대규모 커피 농장에서 주로 사용됩니다.
• 빠르고 효율적으로 많은 양의 커피를 수확할 수 있습니다.
• 미숙하거나 과숙한 열매도 함께 수확될 수 있어 품질 관리가 중요합니다.

 

2. 수확 시기

커피 재배 지역은 적도를 기준으로 북반구와 남반구로 나뉘며, 각 반구는 서로 다른 수확 시기를 가집니다. 커피 열매는 한 번에 모두 익지 않고 약 3개월에 걸쳐 점차적으로 익습니다. 일반적으로 아라비카 커피는 로부스타 커피보다 1~2개월 먼저 수확됩니다. 일부 국가에서는 두 반구에 걸쳐 위치하여 소규모 추가 수확을 하기도 합니다.

① 북반구: 늦겨울부터 초여름까지 수확됩니다.

② 남반구: 늦여름부터 초겨울까지 수확됩니다.

 

커피는 보통 1년에 한 번만 수확되는 특성이 있기 때문에, 시간이 지나면 커피의 맛이 점차 떨어질 수 있습니다. 예를 들어, 베트남의 잘라이와 콘툼 지역에서 재배되는 커피는 보통 10월부터 12월 사이에 수확됩니다. 수확된 열매는 가공 및 숙성을 거쳐 맛이 안정화될 때까지 약 2개월 동안 보관됩니다. 이에 따라 3월이나 4월에 새로운 커피를 맛볼 수 있습니다.

이러한 수확 시기와 숙성 과정을 이해하면, 연말에 커피 맛이 떨어지는 이유를 알 수 있으며, 어떤 시기에 수확된 커피를 구매하는 것이 좋은지 판단할 수 있습니다.

 

3. 추가 정보

① 커피 수확은 커피 품질에 큰 영향을 미치는 중요한 과정입니다.

② 잘 익은 열매만을 수확하는 것이 고품질 커피 생산의 핵심입니다.

③ 수확 시기와 숙성 기간을 고려하여 신선한 커피를 선택하는 것이 좋습니다.

 

 

Ⅵ. 생두 가공 과정

생두 가공은 수확한 커피 체리에서 생두를 분리하고 건조하는 과정으로, 커피의 맛과 향을 결정짓는 중요한 단계입니다. 가공 방식에 따라 커피의 특성이 달라지며, 품질과 보관 기간에도 영향을 미칩니다. 일반적으로 건식 가공, 습식 가공, 허니 가공과 추가적인 특수 가공 방식이 있습니다.

 

1. 건식 가공 (Natural/Dry Process)

① 과정

• 수확한 커피 체리를 햇볕에 그대로 건조합니다.
• 정기적으로 뒤집어주어 균일하게 건조되도록 합니다.
• 약 1개월 동안 건조하여 적정 수분 함량에 도달하면 탈곡하여 생두를 분리합니다.
• 건조 시, 지면에서 50cm 이상 떨어뜨려 건조시키면 흙냄새가 커피에 배는 것을 방지할 수 있습니다.

② 특징

• 커피 체리의 과육에 있는 당분이 생두에 스며들어 풍부하고 달콤한 맛과 향을 냅니다.
• 과일 향, 초콜릿 향, 견과류 향 등이 두드러집니다.
• 건조 과정에서 발효가 일어나 복합적인 풍미를 형성합니다.

③ 장점

• 가장 풍부하고 강렬한 맛과 향을 얻을 수 있습니다.

④ 단점

• 햇볕이 충분한 지역에서만 가능합니다.
• 건조 과정에서 곰팡이 발생이나 과발효의 위험이 있습니다.
• 제대로 건조하기가 까다로워 고품질의 건식 가공 커피는 가격이 높은 편입니다.

 

2. 습식 가공 (Fully-Washed Process)

① 과정

• 수확한 커피 체리의 외피와 과육을 제거합니다.
• 남아있는 점액질을 제거하기 위해 물에 담가 12~36시간 동안 발효시킵니다.
• 발효가 완료되면 깨끗하게 씻어 건조합니다.
• 건조장에서 건조하거나 기계를 사용하여 건조합니다.

② 특징

• 깨끗하고 깔끔한 맛과 밝은 산미를 냅니다.
• 커피 본연의 맛과 향을 잘 드러냅니다.
• 균일한 품질의 생두를 생산할 수 있습니다.

③ 장점

• 대규모 산업 생산에 적합합니다.
• 균일한 품질의 생두를 생산할 수 있습니다.
• 세 가지 가공법 중 가장 저렴한 가공법입니다.

④ 단점

• 건식 가공에 비해 맛과 향이 다소 단순합니다.
• 발효 과정에서 많은 양의 물을 사용하며, 폐수 처리가 중요합니다.

⑤ 추가 정보

• 베트남 등 일부 국가에서 생산되는 로부스타 커피의 경우, 건식 가공이 습식 가공보다 저렴한 경우가 많습니다. 이는 건식 가공 시 미숙두의 비율이 높고, 품질 관리가 제대로 이루어지지 않는 경우가 많기 때문입니다. 하지만 고품질의 건식 가공 로부스타 커피는 높은 가격에 판매됩니다.

 

3. 허니 가공 (Honey/Pulped Natural Process)

① 과정

• 수확한 커피 체리의 외피를 제거합니다.
• 과육의 일부를 남긴 채 건조합니다.
• 건조 과정에서 과육의 당분이 생두에 스며들어 단맛과 풍부한 향을 냅니다.
• 건조 후 탈곡하여 생두를 분리합니다.
• 과육을 얼마나 제거하느냐에 따라 블랙허니, 레드허니 등 다양한 이름으로 불립니다.
• 과육 제거 후 건조대에서 9~12일 정도 건조합니다.

② 특징

• 건식 가공의 단맛과 습식 가공의 깔끔함을 동시에 느낄 수 있습니다.
• 과육의 양에 따라 다양한 맛과 향을 냅니다.
• 과육이 많이 남아있을수록 단맛과 바디감이 강해집니다.

③ 장점

• 다양한 풍미를 낼 수 있습니다.
• 건식 가공보다 균일한 품질을 얻을 수 있습니다.
• 습식 가공보다 풍미가 좋고, 건식 가공보다 생산이 용이합니다.

④ 단점

• 건조 과정에서 세심한 관리가 필요합니다.
• 곰팡이 발생의 위험이 있습니다.
• 다른 두 가공법보다 가격이 비쌉니다.
• 보관 시 발효가 쉽게 일어날 수 있습니다.

 

4. 특수 가공 방식

① 몬순 가공 (Monsoon Process)

• 인도에서 주로 사용되는 방식으로, 몬순 기후의 영향을 이용하여 생두를 숙성시키는 방식입니다.
• 특유의 흙내음과 스파이시한 풍미를 냅니다.

② 습식 숙성 가공 (Wet-Hulled/Giling Basah)

• 인도네시아에서 주로 사용되는 방식으로, 생두를 습한 상태로 탈곡하고 건조하는 방식입니다.
• 독특한 흙내음과 묵직한 바디감을 냅니다.

③ 혐기성 발효 가공 (Anaerobic Fermentation)

• 밀폐된 환경에서 발효를 진행하여 독특한 풍미를 만들어냅니다.
• 다양한 향미를 낼 수 있습니다.

 

각 가공 방식은 커피에 독특한 풍미를 선사하며, 가공 방법에 따른 다양한 맛의 차이를 만들어냅니다. 이를 통해 커피 애호가는 더욱 풍부하고 다채로운 맛을 즐길 수 있습니다.

 

Ⅶ. 싱글 오리진 커피와 블렌딩 커피

커피의 매력은 그 맛과 향의 다양성에 있습니다. 이 다양성을 더욱 풍부하게 경험할 수 있는 방법은 커피의 종류에 따라 선택하는 것입니다. 커피는 크게 싱글 오리진 커피와 블렌딩 커피로 나눌 수 있습니다. 각 유형은 고유한 특징을 지니며, 취향에 맞는 커피를 찾는 데 중요한 기준이 됩니다.

 

1. 싱글 오리진 커피 (Single-Origin Coffee)

싱글 오리진 커피는 한 국가, 지역, 농장에서 생산된 커피 원두만을 사용하여 만든 커피입니다. 이 커피는 원산지 고유의 특성과 풍미를 그대로 담고 있어 커피 애호가들 사이에서 인기가 많습니다.

① 특징:

• 원산지 고유의 풍미: 각 지역의 재배 환경, 품종, 가공 방식에 따라 다양한 맛과 향이 나타납니다.

• 커피 본연의 개성: 싱글 오리진 커피는 특정 지역의 특성을 그대로 담고 있어 그 지역만의 독특한 향미를 경험할 수 있습니다.

② 장점:

• 커피의 순수한 맛과 향을 즐길 수 있습니다.

• 특정 지역의 커피 문화를 깊이 이해하는 데 도움이 됩니다.

• 다양한 미세한 풍미 차이를 감별하는 즐거움이 있습니다.

③ 단점:

• 가격이 비싸고, 특정 시기에만 구할 수 있는 경우가 많습니다.

• 균형 잡히지 않은 맛을 느낄 수 있어, 가끔은 거칠거나 단조롭게 느껴질 수 있습니다.

 

2. 블렌딩 커피 (Blended Coffee)

블렌딩 커피는 여러 원산지의 커피를 혼합하여 만든 커피입니다. 로스터는 다양한 원두를 조합하여 균형 잡힌 맛과 향을 만들어냅니다. 대중적인 입맛에 맞춰 다양한 커피 맛을 제공하는 것이 특징입니다.

① 특징:

• 여러 원두의 장점을 결합하여 복합적인 풍미를 만들어냅니다.

• 균형 잡힌 맛과 일관된 품질을 유지할 수 있습니다.

• 다양한 맛을 제공하며, 다양한 커피 애호가들의 취향을 만족시킵니다.

② 장점:

• 맛의 균형이 잘 맞고, 일관된 품질을 유지할 수 있습니다.

• 여러 가지 맛과 향을 즐길 수 있어 다양한 경험을 제공합니다.

• 가격이 비교적 저렴하여 경제적인 선택이 될 수 있습니다.

③ 단점:

• 원산지 고유의 특징을 제대로 느끼기 어렵습니다.

• 블렌딩의 비율과 로스터의 기술에 따라 맛에 편차가 있을 수 있습니다.

• 개성이 부족하다고 느낄 수 있습니다.

 

3. 싱글 오리진 vs 블렌딩: 선택 가이드

① 싱글 오리진 커피를 선택할 경우:

• 커피 본연의 개성을 즐기고 싶은 사람에게 적합합니다.

• 특정 지역의 커피 문화를 경험하고 싶은 사람에게 추천합니다.

• 미세한 풍미의 차이를 감별하고 즐기고자 하는 커피 애호가에게 좋습니다.

② 블렌딩 커피를 선택할 경우:

• 균형 잡힌 맛과 일관된 품질을 선호하는 사람에게 적합합니다.

• 다양한 맛과 향을 즐기고 싶은 사람에게 좋습니다.

• 가격 대비 만족도를 중요하게 생각하는 사람에게 추천합니다.

 

어떤 커피를 선택하든, 자신의 취향에 맞는 커피를 찾아 즐기는 것이 가장 중요합니다. 다양한 싱글 오리진과 블렌딩 커피를 시도하면서, 자신만의 커피 취향을 발견해 보세요. 커피 한 잔이 주는 기쁨과 풍미를 깊이 느낄 수 있을 것입니다.

 

Ⅷ. 로스팅, 분쇄, 그리고 커피 추출

커피 맛에 대한 선호도를 파악한 후, 본격적으로 로스팅 단계로 넘어가게 됩니다. 로스팅은 생두를 익혀 고유의 풍미를 최대한 끌어내는 중요한 과정으로, 커피의 맛을 결정짓는 핵심 요소입니다. 만약 로스팅이 제대로 되지 않으면 풋내, 떫은맛, 탄맛 등이 나타날 수 있습니다. 최고의 로스팅 단계는 존재하지 않으며, 커피 품종과 재배 지역에 따라 달라지고, 각 문화권의 선호도에 따라 약배전 또는 강배전이 선호됩니다.

 

1. 로스팅 단계

로스팅은 온도, 전체 스케일, 로스팅된 원두의 색상으로 구분됩니다.

① 약배전 (Light Roast, 205-210°C)

• 맛: 은은한 신맛과 단맛(로스팅이 잘 된 경우), 꽃향, 과일향이 특징입니다. 제대로 로스팅하지 않으면 풀내음과 레몬 같은 신맛이 날 수 있습니다.

• 주요 사용 국가: 북유럽 국가, 벨기에, 독일, 스웨덴, 미국.

• 용도: 커피 원두의 향을 즐기는 사람에게 적합하며, 설탕, 우유, 연유 등과 함께 마시기에는 적합하지 않습니다.

• 보관 기간: 짧은 편이며, 향이 쉽게 날아가므로 로스팅 후 1개월 이내에 소비하는 것이 좋습니다.

② 중배전 (Medium Roast, 210-219°C)

• 맛: 균형 잡힌 맛과 원두의 특징이 잘 드러나는 단맛이 있습니다.

• 주요 사용 국가: 프랑스 북부, 일본 일부 지역.

• 용도: 향과 맛의 균형을 즐기는 사람에게 적합하며, 설탕이나 우유와 함께 마실 수 있습니다.

• 보관 기간: 약배전보다는 길며, 밀폐 용기 또는 불활성 가스 충전이 가능한 봉투에 보관하면 1년 이내에 소비하는 것이 좋습니다.

③ 중강배전 (Medium to Whole Roast, 219-225°C)

• 색상: 중배전보다 어두운 색을 띠며, 원두 표면에 기름이 부분적으로 나타납니다.

• 맛: 묵직한 바디감과 로스팅된 맛, 균일한 맛(원두의 고유한 풍미가 감소함).

• 주요 사용 국가: 프랑스 남부, 이탈리아 북부.

• 용도: 강렬하고 은은한 쓴맛을 즐기는 사람에게 적합하며, 설탕이나 우유, 연유와 함께 마실 수 있습니다.

• 보관 기간: 중배전과 비슷하지만, 원두 표면의 기름으로 인해 빠르게 산패될 수 있으므로 관리에 주의해야 합니다.

④ 강배전 (Dark Roast, 230°C 이상)

• 색상: 원두 표면이 검고 윤기가 납니다(오일 때문).

• 맛: 주로 쓴맛, 탄맛, 나무 탄 맛이 특징입니다.

• 주요 사용 국가: 스페인, 이탈리아 남부, 그리스.

• 용도: 아침에 강한 각성 효과를 원하는 사람에게 적합합니다.

• 보관 기간: 짧은 편이며, 원두 표면에 기름이 많아 빠르게 산패되므로 로스팅 후 1개월 이내에 소비하는 것이 좋습니다. 스타벅스에서 판매하는 가장 강한 로스팅 단계의 커피를 통해 경험할 수 있습니다.

 

2. 추가 정보

① 강배전은 이탈리안 로스트라고도 하며, 이탈리아 남부의 로스팅 방식을 따릅니다. 하지만 대부분의 이탈리아 로스터들은 중배전에서 중강배전으로 로스팅합니다.

② 전 세계 대부분의 상업용 로스터는 풍부한 맛과 긴 유통기한을 위해 중배전에서 중강배전으로 로스팅합니다.

③ 약배전과 강배전은 특정 고객에게만 적합하며, 로스터의 숙련도가 매우 중요합니다. 각 로스팅 단계는 다양한 취향을 만족시키기 위해 정확한 조정이 필요합니다.

 

로스팅은 커피의 핵심 맛을 결정짓는 중요한 단계이기 때문에, 적절한 로스팅을 통해 각 커피의 특성을 최대로 끌어낼 수 있습니다.

 

Ⅸ. 다양한 커피 추출 방법

커피 추출 방법은 원두의 맛과 향을 어떻게 끌어낼 것인지에 따라 다릅니다. 각 방법마다 커피의 성격이 달라지며, 자신만의 최적의 추출 방식을 찾아보는 것이 중요합니다.

 

1. 커피 머신을 이용한 추출

① 에스프레소 머신 (Espresso Machine):

• 특징: 고압의 뜨거운 물이 미세하게 분쇄된 원두를 통과하여 강하고 진한 에스프레소를 추출합니다.

• 크레마: 에스프레소의 상단에 황금빛 갈색 거품이 생성됩니다.

• 용도: 에스프레소는 라떼, 카푸치노, 아메리카노 등 다양한 커피 음료의 기본이 됩니다.

② 드립 커피 머신 (Drip Coffee Machine):

• 특징: 뜨거운 물을 필터에 담긴 원두에 천천히 통과시켜 깔끔하고 부드러운 커피를 추출합니다.

• 장점: 자동으로 커피를 추출할 수 있어 편리합니다. 핸드 드립과 비슷하지만 더 간편합니다.

 

2. 핸드 드립 (Hand Drip)

① 특징: 필터와 드리퍼를 사용하여 뜨거운 물을 원두에 천천히 부어 커피를 추출합니다.

② 조절 요소: 물의 온도, 속도, 양 등을 조절하여 자신만의 맛을 만들 수 있습니다.

③ 장점: 섬세한 맛과 향을 즐길 수 있으며, 커피의 특성을 더 잘 느낄 수 있습니다.

 

3. 사이폰 (Siphon)

① 특징: 두 개의 유리 용기를 사용하여 증기압을 이용해 커피를 추출합니다.

② 장점: 시각적으로도 즐거운 추출 과정이 포함되어 있으며, 균형 잡힌 맛을 제공합니다.

③ 중요: 섬세한 온도 조절이 중요하며, 미세한 온도 차이가 맛에 큰 영향을 미칩니다.

 

4. 프렌치 프레스 (French Press)

① 특징: 뜨거운 물에 원두를 침출시킨 후, 금속 필터로 걸러 커피를 추출합니다.

② 장점: 풍부한 오일 성분이 포함되어 묵직한 바디감과 깊은 풍미를 느낄 수 있습니다.

③ 간편함: 상대적으로 간편한 방식으로 풍성한 맛을 즐길 수 있습니다.

 

5. 콜드 브루 (Cold Brew)

① 특징: 차가운 물에 원두를 장시간(12시간 이상) 침출하여 커피를 추출합니다.

② 맛: 부드럽고 깔끔한 맛을 가지며, 산미가 낮고 더 진한 맛을 제공합니다.

③ 장점: 더운 날씨에 시원하게 즐기기 좋은 방식입니다.

 

6. 모카 포트 (Moka Pot)

① 특징: 증기압을 이용해 진하고 강렬한 커피를 추출합니다.

② 차이점: 에스프레소와 비슷한 맛을 내지만, 압력이 낮아서 크레마는 생성되지 않습니다.

③ 용도: 휴대성이 뛰어나 캠핑이나 여행 시 유용합니다.

 

7. 터키식 커피 (Turkish Coffee)

① 특징: 아주 곱게 분쇄된 원두를 물과 함께 끓여 추출합니다.

② 장점: 걸러내지 않고 마시기 때문에 진하고 강렬한 맛과 묵직한 질감을 느낄 수 있습니다.

③ 독특함: 전통적인 방식으로, 특별한 커피 경험을 제공합니다.

 

8. 융 드립 (Flannel Drip)

① 특징: 융(천) 필터를 사용하여 커피를 추출하는 방식입니다.

② 장점: 융 필터는 종이 필터보다 커피의 오일 성분을 더 많이 통과시켜 부드럽고 풍성한 맛을 냅니다.

③ 요구: 세심한 관리와 숙련된 기술이 필요합니다.

 

9. 각 추출 방법의 특징

① 에스프레소 머신은 진한 커피를 원할 때 적합하고, 핸드 드립은 섬세한 맛을 원하는 사람에게 추천됩니다.

② 사이폰은 시각적인 요소와 균형 잡힌 맛을 동시에 원할 때 적합하며, 프렌치 프레스는 풍부한 바디감을 제공하는 커피를 추구하는 사람에게 적합합니다.

③ 콜드 브루는 부드럽고 시원한 커피를 즐기고 싶을 때 선택합니다.

④ 모카 포트는 강렬한 맛을 원할 때, 터키식 커피는 독특한 커피 경험을 찾고자 할 때 좋습니다.

⑤ 융 드립은 부드럽고 풍성한 맛을 즐기고자 할 때 유용합니다.

 

각각의 추출 방법은 커피를 즐기는 다양한 방식을 제공합니다. 자신에게 맞는 방법을 찾으면, 커피 경험이 한층 더 풍부해질 것입니다.

 

Ⅹ. 시음 방법 및 시음 용어

커피 시음은 단순한 맛 평가를 넘어서, 커피의 다양한 특성을 체계적으로 분석하는 과정입니다. 이를 통해 품질을 객관적으로 평가하고, 각 커피의 고유한 특성을 이해할 수 있습니다. 커피는 개인의 취향에 따라 다르게 평가될 수 있지만, 동일한 조건을 갖춘 커피들 간의 비교는 객관적 평가를 가능하게 합니다.

 

1. 시음 단계

① 원두 향 맡기 (Dry Aroma)
분쇄하지 않은 원두의 향을 코로 맡는 단계입니다. 이때는 원두의 고유한 향이 그대로 나타납니다.

② 분쇄 후 향 맡기 (Fragrance/Dry Aroma)
원두를 분쇄한 후 다시 향을 맡는 단계입니다. '프래그런스/드라이 아로마'라고도 하며, 커피의 첫 번째 향이 어떻게 변화했는지를 느낄 수 있습니다.

③ 추출 후 향 맡기 (Wet Aroma)
커피를 추출한 후 뜨거운 물과 섞인 커피 가루의 향을 맡는 단계입니다. 이 향은 '웻 아로마'라고 하며, 커피의 본격적인 풍미를 파악할 수 있는 중요한 시점입니다.
※ 참고: '아로마'라는 단어는 드라이 아로마와 웻 아로마를 모두 포함하는 커피의 전반적인 향을 의미하기도 합니다.

④ 맛 분석 (Taste)
커피를 한 모금 마시고, 혀를 이용해 입천장 주변으로 커피를 굴려 미각을 분석하는 단계입니다. 이때 신맛(sour), 쓴맛(bitter), 짠맛(salty), 단맛(sweet)을 느끼며, 각 맛이 입안에서 어떤 방식으로 나타나는지 분석합니다.
맛을 가장 잘 느낄 수 있는 시점은 첫 모금이거나 삼킨 직후(피니시)일 수 있습니다. 또한, 후속 여운(애프터 테이스트)의 길이나 강도도 중요한 평가 요소입니다.

⑤ 풍미 분석 (Flavor)
맛과 향을 깊이 있게 분석하는 단계입니다. '플레이버'는 커피에서 느껴지는 복합적인 감각으로, 아로마(향), 테이스트(미각), 마우스필(촉각) 또는 바디감(질감)을 포함한 총체적인 경험입니다.

 

2. 시음 용어

① 아로마 (Aroma): 커피의 향을 총칭하는 용어입니다. 원두가 분쇄되었을 때와 추출 후의 향이 다르기 때문에, 두 단계의 아로마는 중요한 평가 요소입니다.

② 프래그런스/드라이 아로마 (Fragrance/Dry Aroma): 분쇄된 원두에서 나는 건조한 향입니다. 이는 커피의 첫 번째 향을 나타냅니다.

③ 웻 아로마 (Wet Aroma): 커피가 추출되었을 때, 뜨거운 물과 섞인 커피의 향입니다. 추출 후의 향은 커피의 본질적인 특성을 더 잘 나타냅니다.

④ 테이스트 (Taste): 커피의 기본적인 맛을 의미합니다. 이는 신맛, 쓴맛, 짠맛, 단맛으로 구분됩니다.

⑤ 플레이버 (Flavor): 아로마, 테이스트, 마우스필(촉감/바디감)을 포함한 복합적인 풍미입니다. 커피의 전체적인 맛의 감각을 나타냅니다.

⑥ 피니시 (Finish): 커피를 삼킨 직후에 입 안에서 느껴지는 맛의 특성입니다. 피니시가 길거나 짧을 수 있으며, 커피의 여운을 의미합니다.

⑦ 애프터테이스트 (Aftertaste): 커피를 마신 후 입안에 남는 맛입니다. 여운의 강도나 특성이 커피의 품질을 평가하는 중요한 요소로 작용합니다.

⑧ 마우스필/바디감 (Mouthfeel/Body): 커피의 질감과 무게감을 의미합니다. 이는 커피가 입안에서 어떻게 느껴지는지, 부드러운지, 묵직한지 등을 분석하는 요소입니다.

 

이러한 시음 단계를 통해 커피의 맛과 향을 깊이 이해하고 분석함으로써, 더 나은 커피 경험을 할 수 있습니다. 또한, 각 커피의 특성과 풍미를 정확하게 평가하려면, 여러 단계를 체계적으로 진행하는 것이 중요합니다.

 

 

 

 

 

 

<제목 차례>

Ⅰ. 커피나무의 기원과 주요 품종················································································· 1

Ⅱ. 커피 품종별 맛의 특징···························································································· 3

Ⅲ. 재배 지역별 커피 맛의 특징··················································································· 5

Ⅳ. 커피 열매 구조와 생두···························································································· 8

Ⅴ. 커피 수확 과정······································································································· 10

Ⅵ. 생두 가공 과정······································································································· 12

Ⅶ. 싱글 오리진 커피와 블렌딩 커피·········································································· 15

Ⅷ. 로스팅, 분쇄, 그리고 커피 추출············································································ 17

Ⅸ. 다양한 커피 추출 방법·························································································· 19

Ⅹ. 시음 방법 및 시음 용어························································································ 22